Chokoladekvalitet
Det vigtigste for chokoladekvaliteten er kvaliteten af kakaofrugten og forarbejdningen.
De mest anvendte kakao sorter er:
Criollo
Betyder ”indfødt” og med usædvanlig aromarigdom og finesse regnes for kakaobønnernes konge. Med en karakteristisk frisk smag og syre, der henleder tankerne på smagen af røde bær. Criollo udgør ca. 6% af verdens samlede kakaoproduktion.
Forastero
Betyder ”fremmed”, som er en robust unuanceret sort, der alene udmærker sig ved et højt høstudbytte. Smagen er præget af at denne bønne næsten altid ristes hårdt for at kompensere for manglen på aroma og for at maskere eventuelle skavanker. Forastero udgør ca. 70% af den samlede kakaoproduktion i verden.
Der findes en række hybrider, hvoraf den mest anerkendte er bønnen Trinitario, der især vokser i det Caraibiske øhav, og som kendetegnes af stor elegance og aromakoncentration.Trinitario udgør ca. 20% af verdens samlede kakaoproduktion.

Chokoladefremstilling
Chokolade som vi kender det i dag, er resultatet af en lang og indviklet proces. Resultatet afhænger af den enkelte chokolademagers ambitioner. Der findes alverdens kvaliteter og ligesom med vin, er det helt op til den enkelte chokoladenyder at vælge, hvilken kvalitet, der skal smelte på tungen.

Bønnerne fra kakaotræet skal allerførst plukkes og gæres, før vi får udsøgt spisechokolade. Under gæringen er bønnerne stadig omgivet af frugtkød. Formålet med gæringen er at lade kakaobønnerne gennemgå en biokemisk proces der frigør frugtkødet og nedbryder bønnens spireevne. Efter gæringen har kakaobønnerne skiftet farve til den brune farve vi kender og den karakteristiske duft af kakao.

Derefter tørres bønnerne for at reducere vandmængden. Den bedste kvalitet af kakaobønner bønnerne tørres i den naturlige tropiske sol. De tørrede bønner bliver opkøbt af chokoladefabrikker verden over, for priser der varierer alt efter kvalitet og udbud. Chokoladefabrikkerne modtager således de rå bønner som de rister. Ristningen har til formål at frigøre aromastofferne, det giver desuden en flottere farve og hjælper med til at frigøre skallerne, ligesom med kaffe. I ristningsprocessen er det vigtigt at vide noget om de bønner man rister. Forskellige typer bønner kræver forskellige ristningstemperturer. Efter ristningen bliver bønnerne renset og afskallet for at fjerne skidt, skaller og rester af frugtkød.

Efter at bønnerne er blevet afskallet skal der tages stilling til hvilket blandingsforhold chokoladen skal have. Denne blandingsproces er naturligvis forskellig fra den ene producent til den anden, men overordnet består chokoladetyperne af følgende:
Mørk chokolade består af kakaomasse / kakao smør, sukker, vanille og Lecitin (emulgator)
I mælkechokolade er der yderligere mælke tørstof.
Hvid chokolade består af kakaosmør, sukker, vanille, Lecitin (emulgator) og mælke tørstof

Det er ikke uden væsentlighed for smagen, hvilken vanille man vælger at bruge i chokoladen, og det er særdeles afgørende for smagen i den hvide chokolade, da denne ikke indeholder kakao. Blandingen af chokoladen er betinget af formålet og ambitionerne med chokoladen, det er bl.a. her man afgøre chokoladens kakaoindhold.

Formaling og conchering
Formalingen sker for at blande ingredienserne og give chokoladen en god struktur. For at optimere chokoladen smagsmæssigt, benytter man sig af en teknik som kaldes conchering. Princippet går i alt sin enkelhed ud på at ælte chokoladen under høj varme, og derved aktivere chokoladens naturlige smagsegenskaber. Concheringen tjener hovedsageligt et formål ved fremstilling af kvalitets chokolade. Den forudgående udvælgelse af bønner og forarbejdning heraf betinger udbyttet af concheringen.

Chokoladen er nu klar til salg i store plader eller i sække med pastiller til brug i køkkener, konditorier og konfekturevirksomheder, eller som slik til den endelige forbruger.